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这两年去吃火锅,有个明显感觉:
/ a9 T: ? w/ ?3 }; d6 ~/ _+ S8 I肉点不点已经不重要了,小料台才是决定能不能“吃回本”的关键。
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最近不少人发现,海底捞在北京、西安、天津、广东、长沙等地,悄悄把小料台升级成了“PLUS版”。原本就是蘸料、水果、小菜,现在直接往“自助餐”方向狂奔——鸭脖、鸭翅、凤爪这些卤味上了,瑞士卷、司康、肉松小贝这些烘焙也来了,还有DIY糖水、现切蔬菜……场面一度非常夸张。, k! E! h* q1 e8 j
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网友的评价也很统一:
8 |3 X* S% i4 A6 m3 |“海底捞这是把小料台做成慈善午宴了吧?”; P' H6 H* M1 v3 z& d, {4 N
“以后能不能就点个锅,专门吃凉菜和蛋糕?”. k# N! e: U5 n6 q( s& o# X
“建议单卖小料台门票。”) g+ @9 a J# n: ~( V
: M F0 h$ M+ V7 ^8 E8 \北京三里屯那家店算是“卷王中的卷王”,主攻烘焙,一上来就是好利来、盒马、山姆同款,完全不是那种糊弄人的半成品点心,阵仗堪比百元下午茶。/ r) B8 `% D/ {7 ?) U
4 [ _' Y' I% a' N5 m当然,不只是海底捞在拼。6 L. _2 ?. |8 e! q
( f9 w- Y& ?7 K巴奴直接把小料台搞成了“调味艺术展”,不走“随便堆东西”的路线,而是央厨统一出品,重点全放在调味体系上。还有不少火锅店,开始标配免费小吃、免费冰淇淋、免费饮料,能送的都送。
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2 L5 M# q) w0 ` ?而且,这股风早就不只在火锅圈刮。
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7 `& ]9 x0 W. u; B: f去年火爆的云南生烫牛肉米线,几乎家家都在卷小料台,一碗米线,二十多种小料随便加,瓦罐一字排开,吃法多到离谱,甚至贴心提醒:“不会搭配?那就全加。”
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烤肉店的小料台,看着像自助盒饭;
, {7 F0 N4 l9 Q# ]- e, g中式快餐的小料台更狠,米饭、养胃粥、海带汤、豆浆、小菜、水果一应俱全,直接把人按在座位上。
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9 N6 t" _, b9 s& v' G小料台,已经被年轻人“玩”成主角了2 c( a4 @, G# T- c: I% }
. y% b: T( I9 O. O" Q现在去餐厅探店,很多人第一件事不是拍主菜,而是先冲向小料台。
S: X# M+ K8 U; T& m) j" e6 @ D说白了,小料台正在经历一轮全面升级。+ |. t, j, _ S
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第一,质量和花样都在拉满。
4 k. p9 C/ m& O; Q, O干不干净、补料快不快已经是基础分,真正拉开差距的是“你给的东西有没有意思”。
/ K0 X2 a- ?: Z1 x红枣茶要写“每日现熬”;
8 L0 K! u6 y3 [* T火锅小料里能出现焖饭这种碳水;& ?1 D% o6 \5 z5 |
冰粉还能无限DIY,加爆珠、酒酿、桂花蜜……, P2 f/ [& w: n
小料台,已经成了很多人判断“这家值不值”的隐藏标准。
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第二,小料台开始替品牌“说话”。
3 l* K [$ O* ~! Q% d有些店,你站在小料台前,就知道它从哪来。* J9 Y+ S% |- y
泡菜坛子一摆,地方风味直接拉满;; i+ _' U3 C i" G9 z
猪油渣、炸辣椒、藕丁一上桌,比菜单介绍都管用。$ L, S; v+ T# X
对消费者来说,这比品牌故事更直观。
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第三,所谓“免费菜”,其实也是小料台的一种延伸。
/ k) |4 q3 G8 q5 A; j$ o解辣冰棍、小甜品、节日限定赠品,本质都是低成本、高情绪价值的操作。7 C& ?0 w% C. J3 T3 G" _; j6 O
“免费”两个字一出现,心理预期立马被拉高。1 c9 W- Q/ E# `; m
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而真正让年轻人上头的,其实不是吃了多少,而是参与感。
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. q1 F# ?" V4 a x: }+ C( A以前是调一碗蘸料就结束;
1 k, ]# W# p+ W4 I" o现在是站在小料台前给自己“摆席”——
( Y! f: N4 {- R冰粉一碗、凉菜几样、热汤一勺,再拼点碳水,主菜还没上,人已经很满足了。8 E/ Z9 n0 I# `. ~2 { F
选、搭、摆,全流程参与,吃的是胃,也是情绪。- n4 ^5 A9 G1 V c/ r+ _
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小料台之战:大牌做生态,小店得克制; b4 `8 h5 s# _# a
& n% R, F1 S* c7 c, U. q5 w从生意角度看,小料台升级,其实是一笔挺划算的买卖。! i2 ^7 f* k! }( t: T6 f1 {" M' x1 R
同样的成本,与其在菜单上打折,不如放进小料台,消费者感知到的性价比反而更高。$ ?7 l7 W1 ~ E' U5 c, I9 H. t5 d
对连锁品牌来说,供应链和规模摆在那,边际成本也压得住。
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所以像海底捞这样的头部品牌,小料台已经不只是“配角”,而是生态的一部分:5 A+ ^1 o; A l, @7 y
一边制造话题、延长停留时间,一边观察顾客最爱拿什么,为新品和副牌试水。
' }# s+ ~# i& x/ o- c未来,小料台甚至可能变成试吃区、主题展、IP联动窗口——它已经不只是“吃”的地方了。
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# |. ^* o+ ?) z4 B% ^但话说回来,中小品牌真没必要照着这个路子硬卷。6 K9 p; u$ k9 h$ F ^7 M
1 u' h$ e- N9 b C2 l9 u对资源有限的小店来说,疯狂堆种类,很容易把自己拖进成本黑洞。1 ?6 P ?( Z- o( E. ?9 f1 G. B. v3 A
社区快餐,更重要的是效率和稳定;
6 ~; e+ Z7 ~( a( _7 P烤肉、漂亮饭,更适合把小料台当成品质展示,而不是无限加码。
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头部品牌拼的是体系和生态,6 d, _" S M7 v
中小品牌拼的,是一个点能不能打穿人心。
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小料台这场战争,最后赢的,不一定是给得最多的那家,: ~' ` U$ e( L& u8 ~' Z
而是给得最巧、最值、最让人记住的那一家。. k! j$ n8 w4 ^: N6 v! S
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