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这两年去吃火锅,有个明显感觉:
5 V5 j& l, _5 O0 g2 [肉点不点已经不重要了,小料台才是决定能不能“吃回本”的关键。
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3 G2 B! ?& @! b- M最近不少人发现,海底捞在北京、西安、天津、广东、长沙等地,悄悄把小料台升级成了“PLUS版”。原本就是蘸料、水果、小菜,现在直接往“自助餐”方向狂奔——鸭脖、鸭翅、凤爪这些卤味上了,瑞士卷、司康、肉松小贝这些烘焙也来了,还有DIY糖水、现切蔬菜……场面一度非常夸张。( T, A* `- `" p8 i" ?7 S! q
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网友的评价也很统一:
( Q# {& z5 A. u. E“海底捞这是把小料台做成慈善午宴了吧?”
. L2 o8 R) r" v/ v“以后能不能就点个锅,专门吃凉菜和蛋糕?”
! w4 q' k% Y5 X s( n“建议单卖小料台门票。”
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2 a) g4 F. H1 m( Z北京三里屯那家店算是“卷王中的卷王”,主攻烘焙,一上来就是好利来、盒马、山姆同款,完全不是那种糊弄人的半成品点心,阵仗堪比百元下午茶。( n5 D7 c+ H( n8 z( z W
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当然,不只是海底捞在拼。5 x5 `5 c, m! \& z8 b: @& `9 A1 N
; ~, H: ~+ K* R/ A- w, z( c9 ~巴奴直接把小料台搞成了“调味艺术展”,不走“随便堆东西”的路线,而是央厨统一出品,重点全放在调味体系上。还有不少火锅店,开始标配免费小吃、免费冰淇淋、免费饮料,能送的都送。
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( Y+ X4 U2 t# Q; M. ]. D而且,这股风早就不只在火锅圈刮。
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) J7 j/ s! c$ J+ L* c去年火爆的云南生烫牛肉米线,几乎家家都在卷小料台,一碗米线,二十多种小料随便加,瓦罐一字排开,吃法多到离谱,甚至贴心提醒:“不会搭配?那就全加。”
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烤肉店的小料台,看着像自助盒饭;2 O: u1 t, q% b' |" r. r3 W
中式快餐的小料台更狠,米饭、养胃粥、海带汤、豆浆、小菜、水果一应俱全,直接把人按在座位上。
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小料台,已经被年轻人“玩”成主角了
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现在去餐厅探店,很多人第一件事不是拍主菜,而是先冲向小料台。
8 K) t5 C; {" m# I* G5 d说白了,小料台正在经历一轮全面升级。/ _& _7 W4 x5 y
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第一,质量和花样都在拉满。
& X3 ~$ q! q% Q: C# Z8 @干不干净、补料快不快已经是基础分,真正拉开差距的是“你给的东西有没有意思”。
7 C) g' C$ z$ P& j7 r; ]$ Y红枣茶要写“每日现熬”;8 Q% o S# Q0 A
火锅小料里能出现焖饭这种碳水;4 Z8 |. }# u# ^ Z4 P
冰粉还能无限DIY,加爆珠、酒酿、桂花蜜……
' I1 T: u( x- Q; Z' |小料台,已经成了很多人判断“这家值不值”的隐藏标准。% G& j4 P3 A. o+ C+ s
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第二,小料台开始替品牌“说话”。6 q I; e8 \ ^6 }
有些店,你站在小料台前,就知道它从哪来。4 H7 o( R" P( U I
泡菜坛子一摆,地方风味直接拉满; U$ ]# U& R( N% j N
猪油渣、炸辣椒、藕丁一上桌,比菜单介绍都管用。
5 o& f& C# c' }, p2 k对消费者来说,这比品牌故事更直观。: Y! d5 Z& x0 W
8 i, y0 T+ y$ A2 C) K u6 x2 O第三,所谓“免费菜”,其实也是小料台的一种延伸。; W3 T& M8 {0 g& c0 e
解辣冰棍、小甜品、节日限定赠品,本质都是低成本、高情绪价值的操作。
1 p j0 `3 m5 e4 n“免费”两个字一出现,心理预期立马被拉高。
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而真正让年轻人上头的,其实不是吃了多少,而是参与感。
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$ X3 o9 T$ J6 T7 n8 V/ |* Q以前是调一碗蘸料就结束;
- u. }% l; Z K& p9 M6 D! i: O现在是站在小料台前给自己“摆席”——
8 i6 ?2 l9 q2 E$ r9 V' |冰粉一碗、凉菜几样、热汤一勺,再拼点碳水,主菜还没上,人已经很满足了。- K- b3 a: x! q6 ]' b
选、搭、摆,全流程参与,吃的是胃,也是情绪。
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: o5 s5 r7 Y: z小料台之战:大牌做生态,小店得克制7 V, a0 ?6 Y! @, f3 \
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从生意角度看,小料台升级,其实是一笔挺划算的买卖。
0 y- V ^- I7 \/ r同样的成本,与其在菜单上打折,不如放进小料台,消费者感知到的性价比反而更高。
- @- r6 P! q! F对连锁品牌来说,供应链和规模摆在那,边际成本也压得住。% ]7 }0 ^4 ]+ j6 Y: F
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所以像海底捞这样的头部品牌,小料台已经不只是“配角”,而是生态的一部分:
, K. k: k1 Y6 `一边制造话题、延长停留时间,一边观察顾客最爱拿什么,为新品和副牌试水。! I% r! y9 y* m7 t o. `; a
未来,小料台甚至可能变成试吃区、主题展、IP联动窗口——它已经不只是“吃”的地方了。
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* d) x& O" N) a: b$ W但话说回来,中小品牌真没必要照着这个路子硬卷。
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对资源有限的小店来说,疯狂堆种类,很容易把自己拖进成本黑洞。
( d9 y& K4 T4 E y# D# H社区快餐,更重要的是效率和稳定;+ y, G |7 C; a4 U) ] H" }. h
烤肉、漂亮饭,更适合把小料台当成品质展示,而不是无限加码。
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头部品牌拼的是体系和生态,. e L, y9 a. ?& ]
中小品牌拼的,是一个点能不能打穿人心。
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小料台这场战争,最后赢的,不一定是给得最多的那家,
9 @) c8 X- H# ?. v! K3 J而是给得最巧、最值、最让人记住的那一家。; _0 B a2 @# R7 Z( B# b
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